食物本身的味道，不是味精的味道
自从我开始第一次做饭以后，脑海里总是不自觉的回荡着一句话“好的厨师，是从来不放味精的”，我不记得这句话的出处了，搜索过几次，也都没有找到相关的记录，如果从未出现过的话，那可能我曾经在梦中有过这样的坚持，是属于我自己的坚持。
然而至今我做饭也没有放过味精，这不是再说自己做饭有多么高明，但这可能是一种品尝到食物本身味道的最好方法了。
味精有什么作用？
绝大多数人都知道味精是做菜用的，但很少有人知道味精到底什么情况下该使用，因为多数人的误区是：
菜咸了，放味精；
火大了，放味精
水放多了，放味精
味道差点意思，放味精；
……
几乎大多数的做菜悲剧即将发生时，味精就出现了，像一个超级英雄，味精竟然有这么神奇？
人最基本的味觉有五种，“酸”“甜”“苦”“辣”“咸”，如果你以为是这样，那就错了……
味觉指的是直接刺激味蕾产生的感觉，而辣不算，辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
所以人基本的五种味觉应该是：“甜”“酸”“苦”“咸”“鲜”。
而我要说的就是这个平常可能不被认为基本味觉的“鲜”。
但实际上鲜味早已存在我们的身边，中国古代有很多高汤制品，其实就是用来提鲜的，鲜味是一种复杂而又醇美的味觉，用语言很难描述，但鲜的味道却依盐的分量有很大的影响，盐少的时候，菜的味道仍然令人垂涎欲滴，那就可能是鲜味在发挥作用。
可鲜味却是近些年来才被承认为基本的味觉之一，原因有二：
1、在一些定义上西方拥有较大的话语权，而鲜味是东方提出的，以前西方都不承认。
2、1908年鲜味才被日本的科学家提出，不过百年左右的时间。
关于鲜味提出和味精的发明还有一个流传甚广的小故事：
1908年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。
“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。
他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
这个叫“谷氨酸钠”的物质，就是后来我们普遍使用的味精。加上味精，就能使得菜肴变的鲜美。
我为什么不用味精？
1920年左右，此时的味精制作成本很贵，是属于奢侈品的，只有高级餐厅或者逢年过节了才用的起，1923年，上海天厨味精厂建立我国第一家生产味精的工厂，生产味精的时候，采用的是水解法，用小麦为原料，40吨的小麦，只能产1吨味精，而在那个时候你要知道，中国很大部分人可能还在挨饿，直到1964年才研发出发酵生产味精，才解决了成本高的问题。
但从高级餐厅走到寻常百姓家里，已经是1976年之后的事情了，那时相继成立了几个味精工厂，其中你我都知道的莲花牌，也是在这个时候成立的，从此味精站在了家庭调味品的主要地位，并且在1992年，中国成为了世界上最大的味精消费国。
从此味精在中国无处不在，无论是你做菜，还是餐厅做菜，味精不可或缺，而且在口味越来越重的今天，凡是有菜不鲜的，或者不够鲜的，可能就会被吐槽为，这厨师技术不行，但实际上不是厨师不行，可能只是少放了一点味精或者没放味精而已，而味精这么便宜，放多少其实并不会造成多大的成本支出，餐厅很乐意多放一些，这能掩盖住食物不新鲜，或者菜的火候有问题，你知道放多少吗？一大勺，嗯，一大勺就是几十克，用味精那么轻的东西来换算，那可是挺大一堆，这导致有些人过度食用味精产生了恐惧感，传说食用味精会得癌症一类的，但实际上味精是安全的调味品，95%以上都能被人体所吸收。
尽管不会对身体有害，但味精却让人对鲜味的要求变的更高了，如果不给予控制的话，现在需要10g味精提鲜，再过10年，可能就需要100g才能满足了。尽管味精成本够低，但100g却早已掩盖住食物本身的味道了，吃的东西，无非只是味精的味道罢了。
有些人意识到了这个问题，开始出现了一些坚持不使用味精的餐厅，但不仅没有受到追捧，反而已经关门了，因为真的没有放味精的好吃，这不是简简单单的厨师技术不好，而是再厉害的厨师也无法抵抗直接加味精提鲜来的轻松，熬了整夜的汤，却不如10g味精来的容易。就像冷兵器时代人人对兵器使用技术以及对身体能力极限的追求，而现在，**时代来了，只要扣下**，管你什么武术，也得倒下，这也是一种传统工匠精神被科技时代碾压的落寞。
所以餐厅一家比一家放的多，这也是一种劣币驱逐良币吧。
对于我来说，如果每道菜都只能吃到鲜味，未免显的太过单一了，我一直觉的最好的味道是来自于食材与食材之间的相互融合，碰撞而产生的，鲜味也会从**现，而无须外物提鲜。我怀念那些食材本身的味道，未曾被味精所覆盖的味道。
这是我不使用味精的原因，也是来自于一个美食爱好者对食材最后的尊重。
